Auberge hongroise

70 adultes, 20 enfants, 1 chantier carottes, 1 chantier échalotes, 3 trépieds-gaz dont 1 en panne, 20 énormes marmites au moins, 10 cuisiniers, 1 soupe de goulache, des sacs à peindre, 1 petit doigt blessé, des maraîchers, des producteurs de yaourts, 30 plats de service, 250 g de paprika doux, des pommes, des beignets, des poires, des tomates, des gâteaux-maison, du soleil, des nappes rouges, des serviettes vertes, 1 dimanche de septembre, 1 auberge hongroise !

La goulache pour plus ou moins 90 personnes avec les légumes d'Isabelle et Patrick Ruhant, maraîchers de l'Amap Lomme de Terre

Ingrédients : 8 kg de viande de bœuf, 3 kg oignons, huile de tournesol, 3 cuillères à soupe de carvi en grains, 2 têtes d’ail, 200 g de paprika doux, 3 kg de carottes, 3 kg de tomates, 500 g de concentré de tomates, 2 bottes de céleri, 1 cuillère à soupe de piment en poudre, 5 kg de pommes de terre, 1,5 kg de petites pâtes*, sel, poivre.

Ustensiles : économes, bons couteaux et grosses marmites

Coupez la viande en petits dés. Pelez et émincez les oignons. Dans une grande marmite, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et faites-y fondre les oignons. Ajoutez le carvi et l’ail pelé et ciselé. Quand c’est transparent, remplacez par la viande. Ajoutez le paprika, du poivre et du sel et faites dorer quelques instants. Dans la marmite, versez le concentré de tomates délayé dans un peu d’eau. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Pelez et coupez les tomates en quartiers. Coupez le céleri en petits tronçons. Ajoutez-les à la viande. Couvrez d’eau et laissez cuire une vingtaine de minutes. Continuez avec les pommes de terre pelées et coupées en petits dés. Laissez cuire encore une vingtaine de minutes puis ajoutez les petites pâtes. Ajoutez de l’eau si c’est nécessaire, couvrez et laissez cuire encore 5 minutes.

Servez dans des bols avec du pain ou des langos.

* Pour 1,5 kg de petites pâtes

Ingrédients : 1 kg de farine, 8 œufs, 15 g de sel

Mélangez farine, œufs complet et sel jusqu’à former une belle boule de pâte lisse et non-collante.

Détachez des petites quantités de pâte et formez des boudins longs et fins. Coupez ces boudins en petits morceaux de la taille d’un petit pois. Laissez-les sécher sur une planche puis quand vous avez tout terminé, ajoutez-les à la goulache et laissez cuire 5 minutes.

Pour 150 langos

Ingrédients : 3 cubes de levure fraîche de boulanger, 2l de lait, 150 g de sucre en poudre, 2,5 kg de farine, sel, huile.

Ustensiles : de grands saladiers pour faire lever la pâte, grande poêle pince pour retourner les beignets dans la poêle, papier absorbant

Emiettez la levure dans du lait tiédi. Versez la farine dans un grand saladier, versez le lait à la levure, ajoutez 35 g de sel, 10 cl et le reste du lait. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule lisse et homogène. Couvrez-la d’un linge propre un peu humide et laissez lever une heure minimum. La pâte doit doubler de volume.

Faites chauffer de ‘l’huile dans une grande poêle style poêle à paella.

Sur un plan fariné, retravaillez la pâte pour ne pas qu’elle colle puis coupez-la en petits morceaux de 50 g. Avec ces morceaux formez des galettes en étirant la pâte sue les bords et faites-les frire les uns après les autres dans la grande poêle. Egouttez les beignets sur du papier absorbant et servez-les avec une crème d’ail*.

*Crème d’ail : mélangez 3 grands pots de crème liquide et 1 tête d'ail pelé et pilé. Salez, poivrez et mélangez.

5 salades de beaux légumes d'Isabelle et Patrick Ruhant

75 cl d’eau, 25 cl de vinaigre, sel et sucre.

Ustensiles : bons couteaux, économes, saladiers

Pour 5 gros concombres de jardin : Pelez les concombres s’ils ne sont pas bio et coupez-les en rondelles plus ou moins fines. Parsemez de gros sel et laissez dégorger 1 heure. Ciselez un peu de persil plat, pilez 2 gousses d’ail. Mélangez à un peu de sauce à salade, poivrez et saupoudrez d’un peu de paprika.

Pour 1 kg d’oignons : Pelez et coupez les oignons en fines rondelles. Parsemez-les de sel, laissez-les dégorger une petite heure. Puis versez un peu de sauce et saupoudrez d’1 cuillère à café de carvi.

Pour 3 kg de poivrons : Lavez, équeutez et épépinez les poivrons. Coupez-les en rondelles fines. Faites-les blanchir quelques instants à l’eau bouillante, égouttez-les et laissez-les mariner 1 à 2 heures dans la sauce ci-dessus ou versez un peu d'huile d'olive, du vinaigre et parsemez de rondelles d'oignons.

Pour 5 kg de tomates : Lavez et coupez des tomates de toutes les couleurs en rondelles. Salez, poivrez, ajoutez un peu d’huile, d'ail pelé et émincé et un peu de vinaigre.

Et pour une énorme salade de fruits aux herbes avec les pommes et les poires des vergers de Chorette de Céline et Julien Dessery-Trublin

5 kg de pommes, 5 kg de poires, 5 citrons jaunes, 2 citrons verts, sucre en poudre, raisins secs, melons, pastèques… (suivant la saison), cannelle, menthe, citronnelle…

Recueillez les zestes d’un citron jaune et des citrons verts. Pressez les citrons et faites dissoudre 150 g de sucre dans le jus en le faisant réchauffer un peu. Plongez les raisins secs dans ce jus et laissez-les gonfler. Pelez et coupez les fruits en petits morceaux de la même taille, soit 1 cm à 1,2 cm de côté, ni plus, ni moins ! Versez le jus sur les fruits, ajoutez 2 cuillères à café de cannelle en poudre, mélangez et mettez la salade au frais. Au moment de servir, lavez et ciselez quelques feuilles de menthe et de citronnelle. Parsemez-en la salade et servez bien frais.