Tout est parti d’une idée que m’a glissée Geneviève à la suite d’une distribution sauvage de pains que j’avais faite avant la fin de l’année, sortant du fournil avec dans le panier un trop plein de pains. Pourquoi pas une dégustation de tes pains lors d’une AG au cours de laquelle les retours furent assez positifs ?
Puis quelqu’un a suggéré l’idée de faire un sondage pour mesurer le potentiel des demandes. Béatrice D. a lancé le premier mail qui a été suivi par une cinquantaine de personnes désireuses de recevoir du pain. Moi qui m’attendais à une dizaine, voire une grosse vingtaine quelle n’a été ma surprise.
Fin septembre, je reçois un appel d’Odile « C’est moi, Odile, l’autre Odile (???). Claire, Aurélie, Barbara, Odile B., Vincent (pas François ni Paul) et les autres allons créer le GAS*. « Tu penses être prêt quand ? Nous avons pensé au 5 octobre » [en résumé]. « Bah… allons pour le 5 ».

Grosse tempête dans ma tête. Pression de force 6. De longues nuits courtes Très courtes. Ils ont goûté un type de pain qui ne sera pas dans la gamme que je vais proposer. Comment ce changement sera-t-il perçu ? Le fournil sera-t-il disponible toute l’année ? Vais-je y arriver ? Est-ce que je sais encore faire du pain ? Les farines seront-elles livrées à temps ? Stress. Re-stress. Pire qu’à la veille du CAP.
Mince, au lieu de 50 adhérents, il n’y a plus que 37. Bon, le soufflé retombe avant même le premier enfournement ? Quel pain proposer ?
Ce sera un pain de campagne, un mélange T80 (semi-complet, la farine bise) +du seigle intégral +de la T150 (une farine dans laquelle on retrouve l’intégralité du blé). Bref du riche, du nourrissant.
A 7h30, mercredi 4, je suis au fournil pour pétrir ma pâte. Dans mon coffre, un sac de farine de blé ancien à tester. Je ne connais pas cette variété. Avant de la proposer, il faut la tester.
Le responsable du moulin m’annonce « Désolé, nous n’avons pas toutes les farines contrairement à ce que je vous avais annoncé. Faudra compter 15 jours. Voilà ». Stress. Re-Stress. Triple stress.
Le métier de boulanger c’est savoir s’adapter. Eh bien, ce sera alors un pain à base de blé ancien du « Froment Mercier T130 semi-complet » que m’avait fait livrer Michel-Carol Patin du Cambrésis. A la grâce de Dieu. On y va ! 1h30 Autolyse (mélange d’eau et de farine qu’on laisse reposer de 45 minutes à 3 heures pour assouplir la pâte et favoriser un pétrissage doux et court) ! Levain ! Gros sel marin ! Sel iodé ! Eau ! Une pointe de levure. 5 minutes de pétrissage. 18 heures de fermentation.
Jeudi 5 à 11 h, division-pesée-façonnage à la main ! Cuisson ? Horreur. La sole est immonde. La sole du four, c’est la surface de cuisson du four sur laquelle on pose le pain. Au-dessus il y a la voûte. La sole est remplie de résidus de sucre carbonisés. Vite un coup de balai. Deux coups de balai. Alors trois peut-être ? Rien n’y fait. Tant pis. Le temps passe. Il faut enfourner. Dans la précipitation, certains pains n’ont pas été grignés (la grigne est la scarification que fait le boulanger pour permettre au pain de se développer et de libérer la vapeur d’eau, d’obtenir une belle croute. C’est aussi la signature du boulanger). De Lomme dans le GAS, je n’étais pas loin de l’homme dans le pétrin.
Ça y est, 16 h, la première fournée est faite. Nettoyage.
18 h, la Livraison a lieu, sous l’attention bienveillante des deux Odile, d’Aurélie, Barbara, Claire et de tous les adhérents du GAS.
L’odeur du « froment » fut si puissante que d’autres personnes se sont rajoutées. Désormais 48 pains seront livrés tous les jeudis.
Le lendemain : Deux retours positifs ! Donc, faudra faire mieux.
Benjamin Moutomè
Le Pain des Terres
*GAS : groupement d’achat solidaire

Prochaine distribution jeudi 12 octobre

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